摂食・嚥下（えんげ）とは、食物を認識し、口の中に運び、咀嚼することでそのものを味わい、飲み込みやすい形状に変えた後に、のどへと送り込んで飲み込み、胃に至るまでの動作をいいます。
嚥下障害とは、食べること、飲み込むことの障害のことで、上手く食べられない、飲み込めない状態をいい、具体的には、

• 食べるとむせる。
• 形があるものを噛んで飲み込めない。
• 食事に時間がかかる、食べると疲れる。
• 食後に痰が出る。
•  食事を摂ると声が変わる。
• 食べ物が口からこぼれる。
• 飲み込んでも食物が口の中に残る。
• 食べ物がつかえる。

などがあげられます。

また、誤嚥（ごえん）とは、飲み込んだものが気管に入ることで、誤嚥により起こる肺炎を誤嚥性肺炎といいます。
日本の死亡原因の中で肺炎は、高齢になるほど上昇しており、 高齢者の肺炎には、摂食・嚥下障害が背景にあり、誤嚥性肺炎が多いと考えられています。
高齢者では、一見食欲不振と思われる症状の背景に、誤嚥もしくは誤嚥性肺炎が隠れていて、嚥下障害のために食事がとれない場合があります。
加齢によって起きてくる、歯が欠損、舌の運動機能の低下は、咀嚼能力が衰え、唾液の分泌も低下します。そのため、口からのどへ食べ物を送り込めないという不具合が生じやすくなります。

また、口腔感覚の鈍くなり、食べものの味覚を悪くし、塩味に対する味覚の低下などが生じてきます。
唾液の分泌の低下によって、口腔内が乾燥し咀嚼機能が低下すると、嚥下するまでの咀嚼回数が増加し、嚥下まで時間がかかるようになります。

栄養を摂る手段として、何らかの事情によって口から食べ物を摂取できない場合、消化管や血管を利用してそこから栄養を補給しますが、口から食べることにはたくさんのメリットがあります。

• 口から食べることで、五感を刺激し、脳の活性化につながります。
• 口腔内の自浄作用が働き、免疫力の向上も期待できます。
• 咀嚼や嚥下の働きによる感覚刺激が脳に伝わり、脳を活性化します。
• 食べることの満足感や充実感を得ることでQOL（生活の質）が向上します。