『スパイス教室』に参加してきました。朝岡スパイスの専属スパイスマスター、松岡幹夫氏にご指導いただき、スパイスの役割や料理への使い方を学びました。「スパイス（spice）」という言葉の語源は、ラテン語で「特別な種類」を意味する「species」。古くは香料や薬として珍重され、特権階級しか入手できない貴重なものでした。金と同じくらい貴重なものだったらしいです。
胃腸薬「太田胃散」は、主成分の重量が多い順に、ケイヒ、ウイキョウ、ニクズク、チョウジ…。ケイヒはシナモン、ニクズクはナツメグ、チョウジはクローブ、ウイキョウはフェンネル、つまり胃腸薬は ”ミックススパイス”なのです。
ちょっとビックリ。
うちにも、ハーブはたくさんあるのだけれど、ハーブとスパイスの違いは、植物のどの部位を使うかによるそうで、ハーブは主に葉、茎、花を、スパイスは主に種子、根、果実、樹皮を使います。日本においては、スパイスとハーブについての厳密な定義はされておらず、スパイスもハーブも、食べ物や飲み物に香りや色、風味をプラスするという点では同じと考えられています。
スパイスの主な役割は、料理の香り付け、辛味付け、色付け、そして素材の臭み消しや風味の出します。
●香りづけには、「スパイスの王様」ともいわれるシナモン。日本でも「ニッキ」と呼ばれ、京都の銘菓、八つ橋などのお菓子にも
使われています。また、インドのミルクティー、チャイやホットワインなど、料理だけでなく飲み物にも使われます。
また、肉の臭みを消すにはローリエ。カレーやシチューなどの煮込み料理で使います。手で切込みを入れたり、半分に折ってから入れるとより香りが引き立ちます。長時間煮込むと苦みがでるので、煮上がったタイミングで取り除くのがポイントです。
ローズマリーは比較的熱に強いので、焼く、揚げる、煮る、蒸すなど幅広い調理法で香りを引き出します。肉料理などに一緒に
加熱することで香りを素材に移し、臭み消しや風味付けに効果を発揮します。
クローブは、肉の臭み消しに効果的で、ポトフ、ビーフシチュー、豚の角煮、カレーなどによく使われます。香りが強く、使いすぎには注意が必要です。また、甘い香りを活かし、菓子やドリンクの香り付けにも利用されます。
また、唐辛子、コショウ、ジンジャーも熱に強いものです。
一方、わさびは熱に非常に弱い特性を持っており、加熱すると、わさびの辛味成分が飛んでしまい、本来の風味も失われてしまうので
加熱せず、生のまま使用します。同じく辛子も熱に弱いです。
●辛味づけには、唐辛子、ブラックペッパー（黒コショウ）を使います。
●色づけには、ターメリックやサフラン、パプリカ。
・ターメリックは、黄色に色付けし、日本ではウコンと呼ばれます。カレーに使われますが、黄色い色素成分は、クルクミンで、
これは油分に溶ける油溶性ですので、油で炒めるときれいに色付けをすることができます。パプリカも油に溶けます。
・サフランも黄色に色付けしてくれます。サフランは水溶性ですので、水やお湯に入れて色素を溶かします。カレーに合わせるサフランライスや、パエリヤに使います。
●フレーバーウォーターを楽しむ
シナモンウォーターには、血行改善による冷え性・肩こり・関節痛の緩和、血糖値の安定、脂肪燃焼促進、抗酸化作用によるアンチエイジングや美肌効果などが期待できます。
カルダモンウォーターには、主に消化促進、体を温める、リラックス効果、そして抗酸化作用による美容・健康効果などが期待できます。
バジルも熱に弱いので、加熱した後に火を止めてから入れることが大事。
講座では、イタリアンハーブミックスを実際に作ったり、
サフランのブイヤベースやサフランライス、ローズマリーポテト、スパイスティをいただきました。
