富山と言えば、「ます寿し」。富山で最も有名といえる郷土料理です。木製の丸いわっぱに笹を敷き、塩漬けした鱒に酢飯を重ねて、
押した「ますの寿し」は、それぞれの専門店に特徴があり、ますの厚みや並べ方、ご飯の炊き方、酢加減、酢飯の押し具合など、
素材と秘伝の味付けで職人が作り上げています。
押した「ますの寿し」は、それぞれの専門店に特徴があり、ますの厚みや並べ方、ご飯の炊き方、酢加減、酢飯の押し具合など、
素材と秘伝の味付けで職人が作り上げています。
「ますの寿し」は、郷土料理であっても、自宅で作るという人は少なく、専門店で購入しますが、普段は買ってまで食べません。
食べるとしたら祭事、お盆、年末年始。お土産や贈答品として買う人が大半です。
現在、富山市を含む県東部には数十社の専門店があり、ます寿しの食べ比べマップも出来ているほど、面白い世界ですが、
県西部には4社しかありません。
その中の一つ、「平ら寿し本舗」さんは、砺波にあります。四角います寿しが有名ですが、カットしたます寿しや、昆布締めに
なったます寿しなどを販売しています。斬新！！
なったます寿しなどを販売しています。斬新！！
南砺市が主催するビジネスアイディアコンテスト『なんチャレ2025』で、「平ら寿し本舗」さんを訪ねる視察ツアーに参加して
きました。
いろいろとお話を伺う中で、「平ら寿し本舗」さんのます寿しは、保存料も合成着色料も使っていないだけでなく、化学調味料も
使っていない『無添加』というのが特徴で、３年近く試行錯誤を重ねて化学調味料の替わりに北海道の利尻昆布の一番だしを
天然調味料として使うことに成功したのだそうです。
天然調味料として使うことに成功したのだそうです。
酢に入っているので、昆布の味がするというわけではなく、あくまでもうまみ成分を抽出したもので、美味しい酢が出来上がり、
それを配合して仕上げているというお話をされていました。そして、ますの寿しの実演は、笹の並べ方、魚の切り方や並べ方、
ご飯をのせるコツなど、やってみないとわからないことばかりでした。
それを配合して仕上げているというお話をされていました。そして、ますの寿しの実演は、笹の並べ方、魚の切り方や並べ方、
ご飯をのせるコツなど、やってみないとわからないことばかりでした。
朝、6時から製造が始まって8時までに作るような作業工程。8時には出荷のトラックが集まる。それが終わると、店の注文や、
仕込みをしています。
仕込みをしています。
米を炊いて、酢を合わせるという一連の流れをやっています。米は富山県産の山間地域の米を使用。山間地域にこだわっているのは、
寒暖差が大きいので、米が甘くなるからと言われています。
赤と黒のコードのところには、超音波のカット機械。１５切りのますの寿しが出来ました。
ます寿しの作り方は２種類あり、笹を開いたときに魚が上にあるのが表置き、魚を下に敷いてご飯を置くのが裏置きと言います。
メーカーによって違いますが、表置きは魚が上に来るので、お酢に浸かった魚がのっていることで、ご飯に浸透してコクのある
メーカーによって違いますが、表置きは魚が上に来るので、お酢に浸かった魚がのっていることで、ご飯に浸透してコクのある
仕上がりになっており、裏置きは、魚を先に敷いているので、表置き程、ご飯に浸透せずあっさりとしたます寿しになるのだそうです。
実際に、ますの寿しを作ってみました。①笹の葉が乾かないようにして、表面（つるつるした方）を内側にして使用します。
②真ん中を中心にして、時計回りに置いていきます。
③葉っぱの隙間をあけないように、重ねていきます。
④ますと酢飯。ますは厚めの良いものを用意して下さました。
⑤１人に一枚と半分使います。
⑥四隅をカットして５角形にします。
⑦笹の上に乗せたら、カットした角のところを使って埋めていき、 笹が見えなくなるまで、丁寧に並べます。
⑧酢飯をのせたら、全体に伸ばしていきます。コツは、中から外が少し高くなるように谷を作るように広げます。
⑨笹からご飯がはみ出ないように気をつけます。
⑩丁寧に笹を重ね、最後に重ねた笹から、順番に笹を重ねて包んでいきます。
⑪最後に中心を合わせます。
⑫蓋を乗せます。
⑬体重をかけて押して行きます。
⑭竹をはさんだら、ゴムをかけて、完成です。
ますの寿しの丸わっぱと押しに使われる竹とゴムは捨ててはだめだーと思いました。
富山県人でも知らない人が多い「ます寿し」の奥深い話し。大変、勉強になりました。
