テーマにしている脳と腸の健康、アンチエイジングには欠かせない「発酵食品」ではありますが、食材を選ぶだけではなく、
日常の食卓から発酵調味料を使って料理をしたい。
日常の食卓から発酵調味料を使って料理をしたい。
そんな想いから、発酵料理研究家であるお友達の清水紫織さん（神楽坂発酵美人堂）をお招きしました。
自身のアレルギーについて調べるうちに腸内環境との関係性に気づき、発酵食品のパワーを知って、さらに東京農大醸造科学の勉強をして、発酵料理専門の料理教室を立ち上げたのだから素晴らしい。
米どころ北陸では米麹は馴染みが深いですが、「今、料理がおどろくほど美味しくなる。
美味しすぎてハマる人が続出している」という『醤（ひしお）』の世界を学ぶ機会を作りました。
美味しすぎてハマる人が続出している」という『醤（ひしお）』の世界を学ぶ機会を作りました。
そもそも、米麹とひしお麹の違いは何だろうということになると、
米麹は、原料が米で、「甘み」がありまろやか。炭水化物、ビタミンB群、オリゴ糖、ブドウ糖などの栄養成分があり、甘みを生かしたい時に使います。
「甘酒、塩麹」などに使われます。
ひしお麹の原料は麦や大豆で、「旨み」と甘みを併せ持っています。栄養成分は、たんぱく質、発酵性食物繊維が豊富で低GI（血糖値を上げにくい）という特徴があります。
その旨みを使って調味料として使います。
その旨みを使って調味料として使います。
「しょうゆ醤、玉ねぎ醤、ケチャップ、マヨネーズ」などに使われます。
つまり。万能な発酵調味料なのです。
実際に、「ひしお」を作ってみよう。料理をしてみよう。味わってみようということで、午前と午後、２部制にした講座を行いました。
座学から入った講座は丁寧な説明でわかりやすい。麹の特徴は、たくさんの「酵素」を持っていますが、酵素は物質を分解して細かくする働きがあります。
その中の麹の三大酵素は、
・アミラーゼは、でんぷんをぶどう糖に分解し、「甘み」を生み出す。
・プロテアーゼは、たんぱく質をアミノ酸に分解し、「旨み」を生み出す。
・リパーゼは、脂肪酸を脂肪とグリセロールに分解し、「コク」と「香り」を生み出す。
だから、麹を使った調味料や、塩麹、醤などで漬けた肉魚が美味しいんだと納得。
「甘み、旨み、コクや香り」は、こうやって出来て、それだけではなく、酵素が分解を進めているから、消化しやすい状態になり、体への負担も軽くなる。
と言うことはケアラーの食事作りにも最適ということです。
へぇーーーーーと納得。『菌との共生』を改めて実感しました。
デモンストレーションを見て、実食。
・アボガドの醤油ひしお和え
醤油ひしおに、ごま油、ラー油を入れて良く混ぜ、アボガドを加えます。
・醤油ひしおと舞茸の混ぜご飯
米を洗って、しょうゆひしおを入れて炊飯したもの。すでに美味しそう。
炊き込みではなく、具材（舞茸）は粗みじんにし、オリーブオイルで炒めて、さらに、しょうゆひしおとバターを加えて炒め合わせます。
炊き上がったものに具材を入れて、よく混ぜる
・玉ネギひしおのスープ
玉ネギひしおのスープは、鍋に玉ネギひしおを入れる。
ミニトマトをいれて、煮立って2〜3分煮立ったら溶き卵を回し入れ、塩で味を調えて出来上がり。
・鶏手羽中と野菜のオーブン焼き
赤玉ネギ、カブ、パプリカ、リンゴ、をザクザク切って、玉ネギひしおと和えて馴染ませます。
赤玉ネギ、カブ、パプリカ、リンゴ、をザクザク切って、玉ネギひしおと和えて馴染ませます。
鶏の胸肉を野菜と一緒にオーブンで焼く。鶏の上には、ローズマリーをのせる。
オーブンで焼きます。
あっという間に出来ました。このボリューム、みんなお腹いっぱいとお腹をなでていました。
講座で作った「醤油ひしお」が翌日、すごくデッカクなっていて驚きました。
何とか、長めのスプーンでかき混ぜます。
なかなかやんちゃな菌です。可愛いので「ヒッシー君」と名付けました。納豆菌には気をつけて・・・・。
こうしてみると、私たちの周りにはたくさんの菌が浮遊しているのだと改めて実感しつつ、ひしおに目覚めた日となりました。
今後も発酵調味料を使った発酵料理教室をシリーズ化して開催していく予定なので楽しみです。
発酵の世界は神秘的で面白い。
